Окунь — один из самых распространенных видов добычи в Кузбассе, но многие рыбаки отпускают его из-за сложной чистки чешуи. Однако перед горячим копчением чешую снимать не нужно: она служит защитной оболочкой, удерживает соки и не дает мясу пересыхать и пригорать. После готовки шкурка снимается вместе с чешуей, обнажая нежное белое мясо.

Рыба весом до 200–250 граммов перестала считаться «мелочью»: достаточно выпотрошить пять-шесть штук, натереть солью и отправить в коптилку на 25–35 минут. Единственная подготовка — выпотрошить и промыть тушки; жабры можно оставить по желанию, так как при коротком копчении они не дают горечи.

Коптилка годится не только для рыбы. Куриные крылья маринуют в соли, паприке, чесноке и масле, затем коптят 40–50 минут при 100°C. Скумбрию потрошат, натирают солью и перцем, при желании сбрызгивают лимонным соком и коптят 30–40 минут; кожу перед копчением не снимают.

Свиные ребра маринуют не менее трех часов в смеси соли, черного перца, горчицы и меда, затем коптят 60–80 минут — мясо получается мягким и отходит от кости. Сало нарезают кусками толщиной 3–4 сантиметра, натирают солью с чесноком и перцем, выдерживают 12–24 часа в холоде и коптят 40–60 минут; оно хранится неделями.

Овощи (кабачки, перец, лук, кукуруза) нарезают, солят и коптят 15–20 минут — отличный гарнир к рыбе или мясу. Твердый сыр (например, российский или гауда) нарезают ломтями и коптят 10–15 минут на слабом огне, чтобы он не плавился; копченый сыр подают к вину или пиву. Вареные яйца очищают от скорлупы и коптят 15–20 минут — белок приобретает золотистый цвет и легкий дымный аромат.

При выборе коптилки ключевой параметр — толщина стенок из нержавеющей стали: оптимально 1,5–2 миллиметра. Тонкие модели (0,5–1 мм) деформируются от температуры и быстро выходят из строя. Оптимальный размер для рыбалки и похода — примерно 45×25×20 см, куда входит 4–6 некрупных рыб или пара кур. Гидрозатвор (желоб по периметру крышки, заполняемый водой) создает герметичный барьер, но не обязателен. Обязателен поддон для жира, чтобы он не попадал на щепу и не вызывал горечи. Решетки должны быть из нержавейки с шагом прутьев 1–1,5 сантиметра.

Цены на коптилки варьируются от 1000 до 50 000 рублей, но модели за 1500–2500 рублей из качественной стали дают такой же результат, как и премиальные. Переплата имеет смысл только за толщину металла: тонкая сталь испортится за один сезон. Модели с толщиной менее 1,5 миллиметров рассматривать не стоит.

Про Кузбасс