Консервы — не кладезь витаминов

По словам специалиста, домашние заготовки нельзя считать полноценным источником витаминов: самые ценные вещества в овощах и фруктах разрушаются почти полностью, и процесс запускается еще до того, как банка окажется на столе. Значительная часть витаминов и антиоксидантов гибнет во время приготовления под воздействием высокой температуры, а то, что уцелело, постепенно теряется при хранении. Консервация лишь замедляет порчу продуктов — витамины как самые нестойкие соединения исчезают раньше остальных.

Главную опасность домашних заготовок Вахрушева видит не в самой консервации, а в переизбытке соли. Хлорид натрия в больших количествах повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нагружает почки — причем не только у гипертоников, но и у совершенно здоровых людей.

Сколько солений безопасно и кому они противопоказаны

Полностью отказываться от солений и маринадов диетолог не советует — умеренное количество здоровью не навредит. Но заменить свежие овощи как источник витаминов они не способны, а тем, кому врач порекомендовала следить за солью, стоит быть особенно осторожными. Регулярная соленая пища поднимает давление и провоцирует задержку жидкости в организме.

Со временем это может привести к сбоям в обмене веществ и серьезным патологиям почек, вплоть до мочекаменной болезни. Отдельная группа риска — люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: кислота маринадов способна обострить проблемы с пищеварением.

Маринады с уксусом или лимонной кислотой диетолог не рекомендует людям с гастритом, колитом, язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки и заболеваниями поджелудочной железы — они способны вызвать воспаление и эрозии.

Квашеная капуста и томаты — исключения из правил

Не все продукты одинаково теряют пользу при обработке. Кальций, магний, бета-каротин и часть антиоксидантов пастеризацию переносят без потерь, а некоторые соединения после нагрева становятся даже активнее. Ярче всего это заметно на квашеной капусте — единственном, по словам Вахрушевой, исключении среди традиционных заготовок.

Похожая история с томатами: при термической обработке в них возрастает содержание ликопина, который помогает восстанавливать сосуды и артерии, поврежденные сердечно-сосудистыми заболеваниями, расщепляет жиры, продлевает жизнь клеток костной ткани и препятствует развитию онкологических заболеваний. По словам диетолога, консервированные помидоры в этом смысле оказываются даже полезнее свежих.

При этом после ферментации квашеная капуста становится рекордсменом по содержанию витамина С, а огурцы при консервации сохраняют в основном клетчатку и минимальный набор минералов — заметной пользы для организма от них ждать не стоит.

Диетолог отметила, что, несмотря на хорошие вкусовые качества и часть полезных веществ, которые сохраняются в консервированных овощах, соль и уксус в их составе при неумеренном употреблении наносят организму больший вред. Она порекомендовала ограничить соленья в рационе до одного-двух раз в неделю.